作者：何邦平，拍摄于年上海第二*医大学
随着国民经济发展、生活水平提高，百姓餐桌上的菜肴日益丰富、五彩缤纷、琳琅满目。饮食“大变迁”是以前的人们都不敢想，甚至想象不到。咱们享受餐桌上的美味，由过去“吃不饱”变成“吃得好”，进而追求“吃的健康、吃的讲究”。然而，据有关资料，重油和重盐是对身体影响最大的饮食方式之一。
重油危害
1、高血脂。日常饮食中，进食超量的食油、油腻的食物之后，会导致人们的身体出现高血脂、肥胖等症状。一旦患上高脂血，会继发脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、脑出血、脑卒中等疾病。血脂异常，成为现在很多人的一个痛病。
2、动脉硬化。食油吃多了，能显著提高“低密度脂蛋白胆固醇”(坏胆固醇)水平，同时还会降低“高密度脂蛋白胆固醇”(好胆固醇)水平。
3、肥胖。由于人体的食欲控制系统对油脂的反应较蛋白质、碳水化合物来的缓慢，即摄入同量的碳水化合物和油脂，由于碳水化合物消化吸收较快，人体会很快产生饱的感觉，而油脂则相反。但油脂的能量是碳水化合物的2倍，且容易储存起来，导致能量不平衡和肥胖的发生。
4、血栓。食油吃多了，会增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人体容易产生血栓。
5、记忆力。饱和脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用，使记忆力下降。老年人容易患阿尔兹海默症(老年痴呆症)的比例增加。
6、肿瘤。食油吃多了，容易诱发乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、胆囊癌、前列胰癌等发病率。
重盐危害
1、高血压。肾脏是排泄体内废物的重要器官，食盐如果过多，肾脏必须最大限度地排钠，以降至正常。肾脏如果无法排至正常，会形成体内钠滞留。而每滞留1克NaCl，就需潴留.1克水作为载体(人们吃咸后，多喝水原因)，配成“生理盐水”储存在人体各组织中，形成生理性水肿，导致血压升高。对于肾功能欠佳或患肾炎者，则会因超负荷地排泄而累及肾脏，加重病情。中老年或患有心血管疾病者，因长年受多余“生理盐水”对血管的高压作用，导致高血压病的发生。
2、糖尿病。食盐过多会引起血糖升高。越来越多的研究资料表明，糖尿病人在限制碳水化合物的同时，也要限制食盐摄入。食盐进入人体后，可激活体内淀粉酶的活性，加速淀粉的消化，提高小肠对葡萄糖的再次吸收，从而导致进食后血糖升高。
3、感冒。食盐过多，会使体内氯化钠浓度过高，而钠离子的增高可抑制呼吸道细胞的免疫能力，使感冒病*很容易通过失去屏障作用的细胞而侵入人体，导致感冒。食盐过多，还会使口腔内唾液减少，导致口腔内的溶菌酶相应减少，从而使口腔成了病*生长繁殖的温床，感冒病*在口腔内、咽喉部，便容易存活并入侵。
4、白内障。澳大利亚医学专家研究发现，食盐摄入量过多与较低者相比，前者罹患“后部次囊状白内障”(PSC)的危险是后者的2倍。PSC是一种可能导致失明的白内障。专家认为，其它多项人体试验和动物试验也证实，食盐摄入过多和白内障的有密切关系。
5、胃癌。胃癌的发病是多种因素综合所致，但长期食盐过多是诱发胃癌的病因之一。食盐会剌激胃酸和胃蛋白酶分泌，造成胃黏膜发炎、肿胀、溃疡、出血、萎缩，容易发生癌变。
6、心脏病。咸多伤心，食味过咸使小动脉收缩，有害于心脏，导致水肿。咸味更容易刺激味蕾，让人食欲大开，容易摄入过多的食物。吃得越咸者，往往吃食物越多。太咸的食物，也更容易感到口渴。但有时候人们的大脑会将干渴误认为是饥饿感，长此以往，摄入食物自然超标。
7、雀斑。由于吃盐过多，体内水分减少，黑色素容易沉积在皮肤表层，脸上就会长*褐斑、雀斑。法国有句俗语：“美女生在山上，不生在海边”。因为，生在海边的女人，平时摄入海盐比较多，而摄入过度的盐则会损害皮肤容貌。
8、骨折疏松。研究发现，盐摄入量越多，钙吸收就越差。不要一提到缺钙只想到老年人和儿童，其实从饮食习惯来说，很多人在钙这方面的摄入量严重不足。身体一旦摄入了钠，就意味着会缺失一部分的钙，如果吃了6克的盐，那么人体排尿的时候就会有40～60毫克的钙随之排出。
油盐适量
1、适量油。中国营养学会制定《中国居民平衡膳食宝塔》：成人每日使用的烹调油＜25克。油脂摄入的最直接来源，除了食用油外，还会从食物中摄入油脂。常用的食用油：动物油、植物油，其中植物油使用最多。目前，我国居民膳食中，每天食用的烹调油超过了40克。
2、适量盐。中国营养学会推荐：成人每日摄入食盐＜6克(约1个啤酒瓶盖量)；高血压、肾功能差患者，每天食盐摄入量一般在＜3克。盐为百味之王，它的主要成分是氯化钠，化学式NaCl,食盐中NaCl含量为99%，钠离子占39.3%。盐不像钙，吃多了不吸收。盐是吃进去多少，小肠就能吸收多少，吸收率极好。
钠是人体必需的常量元素，通常以钠离子的形式存在于体内。体内有多少钠离子，就必需有多少水，这个浓度是恒定的。钠在人体代谢过程中起着重要作用，能调节人体水电解质平衡，维持正常血压，维持人体酸碱平衡，参与心肌运动等各种生理运动。
人体内含钠约6.2～6.9克，正常成人每日需要钠量2.0～2.5克。在食物中，例如肉和蔬菜含钠约0.5～1.0克，剩下的钠则需要从食盐中获得。因此，每天吃蔬菜水果类等基础上，只要再摄入5～6克食盐基本就能达到人体对钠的需要。可是，由于人们的膳食习惯和口味的偏好，食盐的摄入量远远超过这个的水平。
年中国居民营养与健康状况调查显示，百姓平均每人每日摄入食盐12克，城市人为10.9克，农村人为12.4克。中国烹饪协会有关专家指出：就全世界而言，中国人的口味毫无疑问是最重。如今，人们的口味越来越重，吃盐就跟不要钱似的，随便撒。专家提醒，在家烧菜时，食盐实行“总量控制”原则，适当多醋少盐，饭菜也能变成美味佳肴。
选低钠调料，控盐又降压。对于口味重的个体来说，低钠盐是一个不错的选择。因为，低钠盐是将其中10～35%的钠用钾来代替，不仅更健康而且仍然保持了增咸的功能。除了食盐之外，还有很多的调味品含盐量都是比较高，例如酱油、鸡精、番茄酱等。
20毫升的酱油中含有3克盐，10克*酱含盐1.5克。烧菜时，如果需要放些酱油、或酱类，应该按照减少其中的食盐用量。选用调味品1～2种，推荐使用食用香精来代替盐等高钠调味品；同时也推荐使用天然的香料来增加食物的风味，例如八角、肉桂、咖喱、大蒜等。
对菜肴的汤底拌饭，说“不”！浓郁的红烧肉等汤汁，这些看起来超赞的汤汁，很多人都会加白米饭进行拌饭，感觉味道好。但是，汤汁中的食盐含量是非常高。汤汁中往往溶解了更多的盐分，吃下去的可都是满满的食盐。所以，汤汁拌饭，虽然美味，也要少吃。
少吃盐又美味的方法
(1)纠正习惯：自觉纠正口味过咸而过量添加食盐、酱油的不良习惯，每天食盐摄入量“总量控制”。食盐放在玻璃瓶或陶瓷罐，烹饪时使用“盐勺”，每餐每人按2克盐的标准来烧菜；
(2)调整方法：习惯过咸、口味重者，可以在烹制菜肴时，放少许醋，提高菜肴的鲜香味，帮助自己适应少盐习惯。另外，烹制菜肴时，如果适当加糖会掩盖咸味，不能仅凭口味来判断食盐是否过量，需要使用“盐勺”；
(3)咸品少吃：例如豆腐乳、咸菜、咸肉、酱菜等都含有较高的盐分，平常注意控制少量吃。
食用适量油和盐，助身体健康长寿。
作者简介
何邦平，浙江临海人。临床药理学，高级技术职务，科室副主任、*支部书记，*队专业技术五级，第二*医大学。荣立三等功3次，获国家和*队科技奖5项。《中国肿瘤学会》理事、《中国化学制药学会》副主任委员、《中国生物医药学会》副主任委员，名入《中国名医大典》。《大家读网》第95篇。